Ingredientes (para 4 personas)
Para el bacalao a baja temperatura con piel sopleteada:
- 100 g Lomo bacalao.
- 10 g AOVE.
- 20 g Fondo pescado.
- 5 g Regaliz palo.
- 2 g Ajo negro.
- 2 g Sal.
Para el alioli verde:
- 1 Huevo pasteurizado.
- 110 g Aceite de girasol.
- 1 Ajo.
- 20 g Perejil.
- 5 g Sal.
- 10 g Glutamato.
Para Infusión limpiadora de especias:
- 5 g Hinojo.
- 5 g Menta.
- 10 g Regaliz de palo.
- 110 g Fondo pescado.
- 2 g Pimienta.
- 2 g Sal.
- 2 g Zeste de limón.
Para la crema de naranja agria:
- 1\2 Limón.
- 2 Naranjas ácidas.
- 10 g Agar-Agar.
- 20 g Cebolla.
- 5 g Amaranto.
- 2 g Haba tonka
Para el caramelo de limón a la menta :
- 15 g Azúcar, limón y menta.
- hinojo fresco
Preparado
Bacalao a baja temperatura con piel sopleteada: 1. Introducir el lomo de bacalao junto con el aceite, el regaliz y el ajo negro, en una bolsa de vacío. 2. Cocinar a 62 ºC durante 9 minutos. 3. Cuando este cocinado dar a la piel con el soplete para que se dore (casi quemada). • Para el alioli verde: 1. Triturar el aceite junto al ajo y el perejil, dejar reposar para que coja todo el color y colar. 2. Montaremos una mahonesa con el aceite “verde” y añadiremos el glutamato. 3. Pondremos a punto de sal y guardaremos en frío. • Para infusión limpiadora de especias: 1. Infusionar todos los condimentos con el fondo de pescado. • Para la crema de naranja agria: 1. Pochar cebolla y flambear con el amaranto. 2. Añadir los zumos del limón, naranja, y ralladura de haba tonka. 3. Triturar y añadir el Agar-agar. • Para el caramelo de limón a la menta: 1. Introducir en el horno el azúcar con la forma deseada y cuando este fundido retirar y deja enfriar. Cortar el hinojo fresco y adornar.