Ingredientes (para 4 personas)
- Tuétano de vaca de 20 cm de longitud aproximadamente
- brasa de sarmientos de viña para aromatizarlos.
- Bacalao en tacos de unos 70 g
Pil-pil ligero de aroma de viñas:
- ½ l de aceite de oliva
- 250 g pieles bacalao
- 2 dientes de ajo
Crema de almendras tiernas:
- 100 g agua mineral,
- 40 g almendras.
- 250 g caldo,
- 6 g zarzaparrilla,
- 5 g malvas.
- brotes tiernos de viña
- flores de malva y flores de viña
Preparado
Tuétano de vaca a la brasa: Horneamos los huesos de 20 cm de longitud aproximadamente en el horno a 220 ºC durante 20 min. Después los pasamos 10 min. sobre brasa de sarmientos de viña para aromatizarlos. Sacamos el tuétano del hueso, y lo doramos sobre una sartén para darle mejor visión.
Bacalao: Confitamos el bacalao, tacos de unos 70 g, no uniformes, a 50 ºC durante 15 minutos, en una bolsa de vacío en la roner.
Pil-pil ligero de aroma de viñas: ½ l de aceite de oliva; 250 g pieles bacalao; 2 dientes de ajo. Con esto elaboramos un Pil-pil tradicional y reservamos. Los aromas de viña se los damos al Pil-pil, con: crema de almendras tiernas: 100 g agua mineral, 40 g almendras. Esto lo trituramos, lo colamos y reservamos. En un caldo de verduras neutro infusionamos: 250 g caldo, 6 g zarzaparrilla, 5 g malvas. Infusionamos durante 5 minutos, colamos y reservamos. Unimos 50 g de la infusión de hierbas con 30 g de la crema de almendras y esto se lo añadimos a 100 g del Pil-pil de tal forma que quede la salsa uniforme. Puesto de brotes tiernos de viña que nos aportan un toque herbáceo
MONTAJE DEL PLATO:
Pintamos con el puesto de brotes, pintamos con el Pil-pil, colocamos los tacos de bacalao y por último añadimos el tuétano, lo decoramos con brotes tiernos de viña y flores de malva y flores de viña