BACALAO LLAUNA CON HELADO DE ACEITE DE PIMENTÓN

Ingredientes 

 

  • 20 gr. de bacalao desalado Giraldo (preferiblemente de la parte alta del morro)

Para el helado de aceite de pimentón:

  • 1/2 litro de aceite de oliva
  • 3 c/s de pimentón
  • 1 diente de ajo
  •  perejil picado,
  • vino blanco.

Preparado

 

Esta preparación denominada ‘llauna’, de origen catalán, se debe a que el lugar donde se prepara es una bandeja alta de metal llamada así. En este caso hemos querido hacer una adaptación en frio de esta elaboración aportando el pimentón en forma de helado, lo que da otra visión a esta gran receta clásica. Elaboración: Con el aceite de oliva y los ajos haremos una infusión a la que añadiremos el pimentón sin dejar que hierva (para que este no se queme). Colamos el conjunto en un molde de aluminio de pudding y lo metemos a la cámara a 2ºC. Transcurridas 24 horas el aceite se habrá solidificado y tendrá una textura cremosa y un bonito color y sabor a pimentón. El bacalao lo saltearemos ligeramente enharinado, lo colocaremos en la ‘llauna’ y le añadiremos un chorrito de vino blanco. Al horno 2 minutos. Dejamos que el bacalao se enfríe y le incorporamos un poquito de perejil picado mezclado con un poco de aceite (para aliñar). Para montar el pintxo cogemos un poco de bacalao y le colocamos una quenelle de helado de aceite de pimentón hecha con una cuchara de café. Un cristal de sal sobre el helado va de maravilla al igual que un poquito de ajo picado frito llamado ‘al de ajo’.