CALLOS Y FOIE DE BACALAO CON GUISANTES Y MORCILLA

Ingredientes (para 4 personas)

 

  • Hígado de bacalao
  • Callos de bacalao en salazón
  • Lomo de bacalao
  • Aceite de Oliva
  • Guisantes
  • Morcilla
  • Cebolla
  • Huevo de codorniz
  • Cebollino
  • Patata
  • Mantequilla
  • Humo en polvo
  • Fumet
  • Hinojo
  • Aceitunas Negras
  • Sal
  • Pimienta

Preparado

 

Para los callos de bacalao: Limpiamos la piel negra de los callos y los dejamos en agua para desalar. (Cambiamos el agua dos o tres veces). Cocemos los callos cubiertos a partir de agua fría a fuego lento durante 40 minutos. Dejamos enfriar los mismos en su propia agua. Una vez fríos, los cortamos a dados. A la hora del servicio del plato, introducimos los callos en un cazo, le damos calor y lo vamos ligando con aceite de oliva, los guisantes y la morcilla. • Para los guisantes y la morcilla: Sofreímos la cebolla en aceite de oliva previamente picada, le añadimos la morcilla troceada y dejamos estofar el conjunto durante unos minutos. Seguidamente, eliminamos el exceso de grasa. • Para la parmentier ahumada de hígado: Primeramente cocemos las patatas en agua. Una vez cocidas, las escurrimos y las introducimos en el vaso de la Thermomix junto con la mantequilla, el humo en polvo, hígado de bacalao y agua de la cocción. Trituramos todo. Finalmente, ponemos a punto de sal la parmentier obtenida. • Para el lomo de bacalao: Cortamos el bacalao en raciones y lo envasamos con aceite de oliva. Lo cocemos a 63 ºC durante 7 minutos al Róner. • Para la olivada: Triturar las aceitunas negras con parte de la salmuera. Texturizar con goma Xantana. Reservar en biberón.

MONTAJE: Primero, ponemos la parmentier de hígados tibia en el fondo del plato. Añadimos encima de la misma, el pil-pil de callos, con guisantes y morcilla. En el centro del estofado, hacemos un pequeño hueco para introducir una yema de huevo de codorniz cruda y la aliñamos con un punto de sal. Colocamos el taco de lomo de bacalao. Decoramos con puntas de hinojo y puntos de olivada.