Ingredientes (para 4 personas)
- 1 lomo de bacalao desalado
- 4 dientes de ajo
- 1 cayena
- 50 g de aceite de oliva virgen extra
- 250 g de coliflor
- 80 g de leche de almendras
- 100 g de mantequilla sin sal
- 20 g de puré patatas en polvo
- 3 l de agua
- 800 g de recortes de jamón frescos para evitar sabores rancios (puntas, hueso o jamón)
- 5 ramitas de perejil
- 2 pimientos txoriceros
- 1 puerro
- 1 cebolla morada o de Figueres
- 2 zanahorias
- 1 tomate maduro
- 1 tallo de ruibarbo
- C/s Cointreau
- Sal y pimienta
Preparado
Bacalao desalado: Infusionamos el aceite de oliva con la cayena y los ajos fileteados a fuego muy suave hasta que se doren. Recuperamos los ajos y los reservamos, retiramos la cayena y dejamos enfriar el aceite. En una bolsa de vacío colocamos los lomitos de bacalao desalado y los cubrimos con el aceite infusionado y los sellamos al vacío. Cocinamos durante 12 min a 55º. Cuando este cocinado y las lascas se separen bien reservamos. • Consomé ibérico: En una olla cubrimos los recortes de jamón frescos con abundante agua y lo llevamos a ebullición. Cuando hayan dejado una espuma grisácea los filtramos y lavamos con agua y volvemos a cubrirlos en la olla limpia con el agua nueva y las verduras. Cocemos durante al menos 4 h, si fuera preciso incorporar agua. Retiramos los recortes de jamón y trituramos en el agua las verduras. Lo pasamos por una estameña y fino para filtrarlo bien. Blanqueamos el caldo, corregimos de sal y texturizamos. • Muselina vegetal: Limpiar bien la coliflor y cocerla a la inglesa. Una vez este bien cocida y tierna refrescar y reservar. • Mantequilla ahumada: para ahumar la mantequilla colocar brasas en una gastronorm 1/4 honda. Sobre esta una rejilla y sobre la rejilla un bol con la mantequilla derretida. Tapar la gastronorm con el bol de maquilla y las brasas dentro y dejar ahumar 5-8 min. Si fuera preciso blanquear la mantequilla. Recuperamos los ajos dorados y los trituramos con la coliflor cocida y la mantequilla ahumada hasta conseguir un puré. Añadimos la leche de almendras y el puré de patatas en polvo para estabilizar. Corregimos de sal y pimienta. Introducimos la mezcla en un sifón con una carga. No buscamos que sea una espuma, por lo que no agregamos ningún estabilizante ni emulgente. Por otro lado salteamos en mantequilla ahumada unas pequeñas inflorescencias de coliflor para aportar matices crujientes al plato. • Ruibarbo asado: Introducimos el ruibarbo cortado en trozos de 8-10 cm en bolsas de vacío y los cubrimos con Cointreau. Sellamos al vacío y dejamos reposar al menos 12 h para que las fibras se contraigan y no se deshaga demasiado al asarlo en parrilla. Una vez transcurrida el tiempo lo secamos bien y lo asamos en parrilla. Lo deshilachamos y reservamos las partes carnosas del exterior que tengan pigmentos rojizos.
MONTAJE: Ponemos en un bol abundante muselina vegetal del sifón y dejamos que pierda volumen. No queremos que sea espuma, mas bien que la textura sea mas cremosa y sutil para no quitar protagonismo al bacalao. Cubrimos la base del plato con esta muselina vegetal. Bañamos los lomitos de bacalao en el consomé texturizado y los colocamos sobre la muselina vegetal. Entre los lomillos y sobre la muselina vegetal ponemos 3-4 tiras de ruibarbo asado. Añadimos las pequeñas inflorescencias salteadas en la mantequilla ahumada y con la ayuda de una pipeta ponemos unos puntos de consume ibérico texturizado. Terminamos decorando con flores blancas y hilos verdes.