Ingredientes
para el ajoblanco:
- 5 dientes de ajo
- 1/2 litro de agua
- 100 gr. de almendras tiernas
- aceite, vinagre y sal (al gusto)
para la espuma de guisantes:
- 1/2 l. de puré de guisantes
- 3 colas de gelatina
- 1 sifón ISI
- 1 carga de NO
para el bacalao:
- 5 gr. de bacalao desmigado y desalado Giraldo (por copa)
Preparado
Para el ajoblanco, poner a blanquear (cocer ligeramente) durante 5 minutos el 1/2 l. de agua y los 5 dientes de ajo. Reservar el caldo obtenido. Poner en la trituradora las almendras junto con los dientes de ajo e ir añadiéndole poco a poco el caldo de cocción de los ajos (si nos resulta demasiado fuerte podemos sustituirlo por agua). Finalmente y sin dejar de batir, incorporamos el aceite, el vinagre y la sal hasta que esté a nuestro gusto, siempre procurando que predomine el sabor del ajo. Para la espuma de guisantes podemos aprovechar las sobras del día anterior, si es que hemos puesto guisantes estofados. Lo que haremos será triturarlos bien finos y colarlos por si acaso quedara algún tropiezo. Le incorporamos a ese puré 3 colas de gelatina previamente ablandadas en agua e introducimos toda la mezcla en el sifón. Cerrar y cargar. Para el bacalao, simplemente lo pondremos en crudo aliñado con aceite de oliva y ajo. Ponemos un poco de bacalao en el fondo de la copa, sobre la espuma de guisantes y para finalizar batimos muy fuerte el ajoblanco y cogemos una cucharada de la espuma formada en la superficie. Colocamos esa cucharada de espuma de ajoblanco encima de la espuma de guisantes como un merengue y listo.