Comida Gourmet: Bacalao Giraldo

Hace unos días publicamos en nuestras RRSS un artículo de James Magazine sobre Bacalao Giraldo y alguno de nuestros productos. Lo hemos traducido para vosotros y os lo ofrecemos a continuación. Si quieres ver el original pincha aquí

COMIDA GOURMET: BACALAO GIRALDO

23 de marzo de 2021 Bruno Petronilli Alimentación en Primer plano

Distribuida en Italia por Longino & Cardenal, Giraldo es la marca española sinónima de bacalao de máxima calidad: una empresa familiar fundada por dos hermanos, Patxi y Adolfo, expertos y amantes del mundo de la gastronomía y el vino, y sobre todo atentos a la sostenibilidad y el respeto por el medio ambiente. El pescado se pesca en las aguas cristalinas de Islandia y las Islas Feroe, y se procesa directamente a bordo con el clásico corte a libro abierto que deja la espina en un lado y los dos filetes separados. En 12 horas se lleva a la planta de salazón para mantener su calidad. Primero se remoja en agua helada, luego se pone en salmuera y finalmente se sala en seco con sal de la mejor calidad.

Luego viaja por Europa hasta España, donde madura bajo sal durante meses a temperatura controlada. Solo al final de este largo período se corta en partes uniformes para garantizar un desalado homogéneo. Este proceso es el verdadero sello de Giraldo, ya que solo se utiliza agua helada y sin gas para liberar al pescado de su cáscara de sal. El desalado puede durar hasta 12 días, pero esta es la única manera de que la gelatina del pescado —es decir,  la albúmina que compone su parte grasa y determina su valor organoléptico— no se disipe y, gracias a la baja temperatura del agua, la carga bacteriana tampoco se modifica, lo que permite no añadir aditivos de conservación. Al final del proceso, el pescado, demasiado impregnado de agua, se escurre durante al menos 24 horas en el frigorífico, para que su peso llegue a 1 kg. El resultado es un producto gourmet, siempre con el mismo sabor, siempre con el mismo tamaño, siempre con la misma textura.

En Giraldo el bacalao se desala solo por encargo del cliente y Longino puede presumir de tener unos depósitos dedicados para ello en los que en 12 días se prepara el producto de forma exclusiva.

Como es evidente, la actividad comercial de Longino se ha desarrollado históricamente en el sector de la restauración y un producto gourmet como el Bacalao Giraldo se ha confiado a las manos expertas de los Chefs. Pero, puesto que hoy en día los particulares también pueden acceder al mundo de las maravillas gastronómicas de Longino gracias a la tienda online, nos ha resultado interesante probar personalmente algunos productos Giraldo y comprobar de primera mano la calidad y la posibilidad de cocinarlos sin tener un bagaje profesional.

DEGUSTACIÓN

Nota preliminar: cada uno de los productos probados ha llegado en perfectas condiciones, tanto de temperatura como de embalaje. Al sacar los ingredientes de sus envoltorios, hay algo que destaca inmediatamente: su frescura. Olores y aromas fragantes, limpios y agradables. Una buena señal. De hecho, la frescura y la pureza de los aromas impresionan al abrir los distintos envases. Pero también la sencillez de la preparación.

LOMO DE BACALAO DESALADO ESPECIAL

El Filete Especial Giraldo, de la línea Premium, es una selección de la parte central del filete de bacalao, dividido y deshuesado en dos piezas de unos 500 gramos. Es, sin duda, el plato fuerte de nuestra degustación: carne firme y compacta, con mucho carácter, un aroma delicioso y un aspecto atractivo. Sinceramente, parecía completamente fresco.

Hemos optado por prepararlo en cocción con aceite: 60º durante 12 minutos, pero recomendamos llegar a 15. Con este tipo de cocción, las cualidades del pescado se conservan totalmente. Hemos aromatizado el aceite con ajo y romero. Tras la cocción, la carne estaba turgente y deliciosa, sabrosa pero delicada.

Hemos querido degustar una parte en crudo, preparando un carpaccio (se recomienda meter el filete en el congelador durante unos minutos para facilitar el corte, que nosotros hemos realizado utilizando una cortadora automática). Puede que fuera justamente este carpaccio, con un ligero acompañamiento a base de aceite, verduras y limón, el que nos regaló una mayor satisfacción en nuestro paladar. Simplemente sorprendente.

BACALAO DESALADO LOMO AUTOR 60° Y SALSA PIL PIL

El Lomo Autor es un filete de Lomo Especial envasado en prácticas bolsas de una sola porción que solo requieren un simple paso antes de servirse. Longino recomienda prepararlo en el horno al vapor a 60° durante 8/10 minutos; al baño María, manteniendo el producto dentro de la bolsa durante 5 minutos, o en el microondas a 700 w durante 60/90 segundos, dejándolo reposar un minuto.

Elegimos esta última solución, solo para probar lo práctico que podía ser el producto. El resultado: excelente. Bastan unos instantes para llevar a la mesa un verdadero plato gourmet, perfectamente cocinado y sabroso. En comparación con la preparación anterior, en este caso el pescado estaba más sabroso y sazonado. El sabor de la carne era armonioso y notablemente tierno. La cocción ha conservado la frescura y suculencia de la carne, que es realmente excepcional. El desalado es perfecto, la consistencia también, con una fibra compacta y aromas de gran autenticidad.

Añadimos la salsa Pil Pil, también lista para usar. La salsa Pil-Pil, tradicional de la cocina vasca, se elabora mediante la cocción del bacalao en aceite: su piel libera una gelatina durante la cocción que, una vez emulsionada con el aceite, crea la salsa. Sin duda, esta salsa aporta suavidad y dulzura al sabor, aunque nosotros añadimos unas gotas de limón en busca de verticalidad y acidez.

CALLOS DE BACALAO DESALADOS

Y aquí llegamos al último producto probado, los famosos callos de bacalao de la Línea Premium, un ingrediente pobre de la cocina marinera que últimamente está experimentando un gran éxito, sobre todo en la cocina gourmet de los restaurantes con estrella. Estos callos en realidad no son las vísceras del pescado, sino la vejiga natatoria del bacalao: gelatinosa, de aspecto similar a las vísceras, con una consistencia especial e incomparable.

Es sin duda el ingrediente más complejo de manejar, pero solo hasta cierto punto. Se recomienda quitar la piel que lo cubre, ya que esto mejorará su consistencia. Para darle un toque especial, hemos elegido prepararlo con una versión blanca de la receta a la romana. Después de haberlos cortado en tiras, hemos puesto los callos en la sartén junto con un ligero sofrito de cebolla, a un fuego alto, con un caldo dashi para la cocción y algunos aromatizantes (laurel y menta), pero sin exagerar. El tiempo de cocción es muy corto, un cuarto de hora. El resultado, sorprendente: un sabor y una consistencia únicos. Tiene que gustarte la suavidad y esa sensación gelatinosa, por supuesto, pero para atenuar esta sensación y darle a la vez una nota salvaje (que nos perdone Giraldo) añadimos queso pecorino rallado y unas gotas de tabasco (versión Garlic Pepper Sauce). Reto herético conseguido: obtuvimos el maravilloso concierto de sabores entre sabroso y salado que deseábamos.