Ingredientes (para 4 personas)
Para la brandada de bacalao:
- 200 g lomo selección Giraldo.
- 250 ml leche.
- 500 ml de nata
- 70 g cebolla blanca.
- 20 g ajo.
- 5 g eneldo.
- 80 g almendras.
- Sarmientos 200 g
- Sal y pimienta cantidad necesaria.
- Agar – agar 7 g
Para el baño de la brandada:
- 200 ml de leche.
- Gellan 15 g x lts.
- Sal
Para el aire de parmesano:
- 400 g de parmesano
- 450 ml de agua.
- 5 % de lecitina sobre el total del líquido obtenido.
Para el puré:
- 250 g de patatas.
- 100 ml de agua de cocción.
- 125 g nata
- 35 g aceite de oliva.
- Sal
Preparado
Para la brandada: 1. Porcionar el bacalao, y ahumar con sarmientos, dividir en 2 2. Transparentar la cebolla con el ajo y tomillo, a fuego suave sin que tome color, desglasar con la leche y la nata e infusionarla. 3. Fuera de fuego infusionar la mitad del bacalao, el eneldo y triturar bien. 4. Al resultado agregar agar – agar, las almendras trituradas y gelatinizar en moldes y congelar. (En el centro poner trozos de bacalao ahumado) • Para el baño de la brandada: 1. Disolver en la leche el gellan. 2. Calentar la leche, y la sal. 3. Bañar la brandada congelada y gelificar. 4. Dejar reposar en nevera y calentar para servicio • Para el aire de parmesano: 1. Hervir el agua. 2. Retirar del fuego e incorporar el parmesano rallado. 3. Dejar reposar con papel film, filtrar. 4. Refrigerar hasta que la grasa solidifique, retirar la grasa y pasar por superbag. 5. Agregar la lecitina y montar el aire en frío. • Para el puré: 1. Pelar y cortar en trozos uniformes la patata. 2. Cocinar las patatas en agua hirviendo con sal. 3. En la Thermomix mezclar las patatas con el agua de cocción, a 60ºC durante 4 minutos. 4. Agregar poco a poco la nata y el aceite. 5. Rectificar sal. 6. Pasar por un colador fino, y llenar el sifón, cargarlo y mantener en baño María a 70 ºC
MONTAJE: Poner el bacalao caliente envuelto en el baño de Gellan. En la base del plato poner el puré y sobre un lado del jabón, decorar con el aire de parmesano. Este es un plato inspirado en la película: Alicia en el país de las Maravillas de Tim Burton, donde Alicia come una pastilla de jabón para volver a crecer. La idea con este plato es buscar una similitud a una pastilla de jabón recién usada en un baño, donde se encuentra con espuma y poros en su superficie. Es un plato con sabores únicos, basados en una brandada tradicional, adaptada a técnicas vanguardistas.