FANTASÍA DE BACALAO CON QUISQUILLAS

Ingredientes 

 

Para el bacalao:

  • 250 g de bacalao 250
  • 200 g de Leche completa
  • 6 hojas de gelatina
  • 50 g de infusión de Pil pil de bacalao
  • 10 g de ajo
  • 5 g de pimienta negra
  • 1 hoja de laurel
  • 1 l de nitrógeno líquido
  • 1 lamina de polietileno expandido.

Para la infusión de perejil:

  • 450 g de caldo de bacalao y mejillones
  • 0,7 g de goma de Xantana
  • 75 g de perejil
  • 3 g de sal

Para las quisquillas:

  • 100 g de jugo de remolacha
  • 100 g de agua
  • 20 g de frambuesa liofilizada
  • 20 g de quisquillas frescas

Mayonesa de bacalao y mejillones: 

  • 200 g de mejillones blanqueados
  • 300 g de aceite
  •  35 g de caldo de bacalao frío
  • 214 g de mayonesa
  • 6 g de tomillo limón
  • 10 g de limón
  • Sal

Preparado

• Para el bacalao:

Confitamos el bacalao en aceite de oliva aromatizado previamente con ajo, perejil, pimienta negra y laurel. Dejamos reposar y enfriar. Cortamos en 4 cuadros irregulares. En un cazo, hervir la leche con la infusión de pil pil de bacalao. Cuando hierva apagamos y agregamos las gelatinas previamente hidratadas en agua con hielo. Movemos con una lengua sin agregar aire. Reservamos en tibio y dejamos enfriar. Insertar un palillo de madera en el centro de los bacalaos y procedemos a enfriar 10 segundos en el nitrógeno líquido. Insertar los bacalaos en el gel para que formen una capa brillante e insertamos los palillos de madera en un polietileno expandido. Reservamos en la nevera por 1 hora antes de servir.

• Para la infusión de Perejil:

Calentar el caldo hasta casi romper un hervor. Colocar el perejil en una thermomix y agregar el caldo. Encender, agregar la goma de Xantana y batir 5 minutos. Pasar por un chino y reservar.

• Para las quisquillas:

Calentar el agua y agregar la frambuesa liofilizada. Dejar infusionar por 10 min, colar y reservar. Mezclar esta agua con el jugo de remolacha. Pelar la gamba y desvenar. Sellar al vacío por 30 minutos para que las quisquillas se curen y se infusionen en este jugo. Abrir bolsa y reservar quisquillas.

• Para la mayonesa de bacalao y mejillón:

Mezclar en una thermomix los mejillones junto con el caldo de bacalao hasta volver líquido. Agregamos el aceite en hilo para formar una emulsión. Colar la mezcla por un chino. Agregar el jugo de limón, el tomillo limón, la mayonesa y agregar sal al gusto.

Observaciones:

Se coloca la infusión de perejil en la base del plato. Se agrega la mayonesa debajo del bacalao, y debajo de las quisquillas para sostener. Colocamos flores de decoración blancas en las quisquillas, para resaltar su color.