CALLOS DE BACALAO CON KOKOTXAS Y TRIGUEROS

Callos de Bacalao con espárragos trigueros

Ingredientes (para 10 personas)

 

  • Kokotxas de bacalao 500g
  • Espàrragos trigueros 1 manojo
  • Cebolleta fresca 250g
  • Aceite de oliva 220g
  • Callos de bacalao 500g
  • Pimiento verde 500g
  •  2 puerros
  •  Cebolla 500g
  •  Azucar 40g
  • Agua 200ml
  • Vino manzanilla 60ml

Preparado

 

CALLOS DE BACALAO:

Desalar los callos en agua fria en la nevera. Luego una vez desalados, poner agua hervir con 1/2 cebolla, el verde de 1 puerro y cuando hierva, añadir los callos. Dejar hirviendo 5 minutos y luego sacar la cazuela del fuego. Dejar los callos en el agua 4 horas. Luego limpiar los callos de la tela negra y picar en trozos de 1cm.
Por otro lado picar la verdura en brunoise fina y pochar. Una vez pochada juntar con los callos y estofar 20 minutos a fuego suave. Probar de sal.
*Es muy importante mover los callos ya que es facil que se pegue.

Al final añadir un poco de pil-pìl y dejar guisar un poco más. Al pase importante, ligar bien y escurrir, debe ir el guisado «seco»

 

CREMA DE CEBOLLA:

Pelar la cebolla y cortar en dados, pochar en aceite de oliva.

Una vez pochada, escurrir y añadir el azucar y el agua, dejar cocer 5 minutos y triturar. Debe quedar gordita. En la termo, triturar y dejar hasta que vuelva a hervir, luego colar y aroamatizar con la manzanilla.

 

ESPARRAGOS TRIGUEROS:

Pelar los esparragos y cocer 1 minuto en agua hierviendo con sal. Una vez pasado el minuto, sacar a agua fría y dejar 1 minuto. Sacar y secar bien, luego saltear en una sartén con aceite 1 minuto e incorporar al guiso en el ultimo momento, deben tener textura.

 

KOKOTXAS DE BACALAO:

Cocinarlas con aceite a baja temperatura para que se confiten. Escurrir del aceite a la hora de emplatar.

 

Para emplatar primero se pone un poco de puré de cebolla, luego los callos estofados y las kokotxas, decoramos con los espárragos y los cebollinos y por ultimo añadimos un chorreón de aceite.