Ingredientes (para 10 personas)
- Kokotxas de bacalao 500g
- Espàrragos trigueros 1 manojo
- Cebolleta fresca 250g
- Aceite de oliva 220g
- Callos de bacalao 500g
- Pimiento verde 500g
- 2 puerros
- Cebolla 500g
- Azucar 40g
- Agua 200ml
- Vino manzanilla 60ml
Preparado
CALLOS DE BACALAO:
Desalar los callos en agua fria en la nevera. Luego una vez desalados, poner agua hervir con 1/2 cebolla, el verde de 1 puerro y cuando hierva, añadir los callos. Dejar hirviendo 5 minutos y luego sacar la cazuela del fuego. Dejar los callos en el agua 4 horas. Luego limpiar los callos de la tela negra y picar en trozos de 1cm.
Por otro lado picar la verdura en brunoise fina y pochar. Una vez pochada juntar con los callos y estofar 20 minutos a fuego suave. Probar de sal.
*Es muy importante mover los callos ya que es facil que se pegue.
Al final añadir un poco de pil-pìl y dejar guisar un poco más. Al pase importante, ligar bien y escurrir, debe ir el guisado «seco»
CREMA DE CEBOLLA:
Pelar la cebolla y cortar en dados, pochar en aceite de oliva.
Una vez pochada, escurrir y añadir el azucar y el agua, dejar cocer 5 minutos y triturar. Debe quedar gordita. En la termo, triturar y dejar hasta que vuelva a hervir, luego colar y aroamatizar con la manzanilla.
ESPARRAGOS TRIGUEROS:
Pelar los esparragos y cocer 1 minuto en agua hierviendo con sal. Una vez pasado el minuto, sacar a agua fría y dejar 1 minuto. Sacar y secar bien, luego saltear en una sartén con aceite 1 minuto e incorporar al guiso en el ultimo momento, deben tener textura.
KOKOTXAS DE BACALAO:
Cocinarlas con aceite a baja temperatura para que se confiten. Escurrir del aceite a la hora de emplatar.
Para emplatar primero se pone un poco de puré de cebolla, luego los callos estofados y las kokotxas, decoramos con los espárragos y los cebollinos y por ultimo añadimos un chorreón de aceite.