Ingredientes (para 4 personas)
- 600 gr. de bacalao desalado Giraldo de la zona gruesa
- 1 manojo de espárragos trigueros
- 2 Kg. de habas
- 4 puerros
- 8 ajos frescos
- una guindilla, sal y pimienta
Preparado
Limpiamos y cocemos las verduras; desgranamos las habas de su vaina y las cocemos durante quince minutos en una cazuela con agua hirviendo y un poco de sal. Seguidamente las introducimos en agua fría con hielo, las sacamos y las reservamos. Por otro lado, eliminamos la parte más verde de los tallos y la primera capa de los puerros y ajetes. Bien limpios, los cortamos en trozos de un centímetro y medio de longitud y los ponemos a cocer en una cazuela con agua hirviendo y un poco de sal durante diez minutos. Pelamos los espárragos trigueros cortando las puntas a tres centímetros de largo, las cocemos en agua hirviendo con un poco de sal y a los diez minutos enfriamos en agua con hielo. Con esta operación conseguimos que tanto las habas como los espárragos queden de un bonito color verde y estén ‘al dente’. Por otra parte, hacemos el bacalao como si se tratara de un ‘pil-pil’, pero teniendo cuidado de ligar muy ligeramente la salsa. Pasados seis minutos, sacamos el bacalao y lo laminamos, desechando la piel. Lo reservamos y mantenemos al ‘pil-pil’ caliente. En una cazuela a fuego suave con un poco de aceite, ponemos las verduras y el bacalao laminado, tapamos la cazuela y dejamos que se caliente durante dos minutos. Presentamos el conjunto en cuatro platos, repartiéndolo en partes iguales y salseándolo con un ligero ‘pil-pil’.