Ingredientes (para 4 personas)
Para el bacalao confitado:
- 1 lomo bacalao Giraldo;
- 300 ml de aceite de oliva virgen extra;
- 50 ml de aceite de sésamo;
- sal;
- pimienta negra
Para la textura de shitake:
- 200 g de seta shitake;
- 100 ml de nata para cocinar 20% grasa;
- aceite;
- sal;
- pimienta
Para la tortilla crujiente de boletus:
- 200 ml de agua;
- 100 ml de aceite de girasol;
- 50 g de Maizena;
- 30 g de boletus
Para la sopa thai de miso:
- 400 g de huesos de pollo;
- 2 cebollas;
- 1 apio;
- 2 zanahorias;
- 100 g de azúcar moreno;
- 1 rama cilantro;
- 100 g pasta miso;
- 100 ml de soja líquida
Preparado
Para el bacalao: En un cazo dispondremos los lomos de bacalao cortados, con el aceite frío. Lo ponemos al fuego lento, controlando la temperatura, que no debe superar los 50 grados en ningún momento; el confitado será perfecto pasados 20 minutos siempre a esta temperatura. Para la sopa Thai de miso: En una olla poner a dorar con un poco de aceite las hortalizas troceadas; dejamos que coja color y cuando éste sea un marrón claro añadimos los huesos de pollo y los 2 muslos con la piel, cortados a dados, y lo sofreímos bien todo hasta que doren los huesos y los muslos; una vez dorado, añadimos la soja, el azúcar moreno, el cilantro y la pasta de miso, removemos y dejamos a fuego lento que rehogue unos 5 min. Una vez rehogado todo, añadimos agua (5 l ) y lo ponemos a hervir; en cuanto levante la ebullición, dejar 30 min. a fuego medio. Una vez finalizado, colamos y reservamos. Para la tortilla crujiente de boletus: Con la ayuda de un robot de cocina, trituramos a gran velocidad el aceite, el agua, la Maizena y el polvo de boletus. Con la ayuda de un biberón, ya sea en una plancha o en una paella antiadherente bien caliente, hacemos redondas de pasta de unos 20 cm de diámetro, dejamos que doren y una vez dorado les damos la vuelta y esperamos a que toda la esfera sea del mismo color marrón flojo, y apreciando que ya no hay exceso de grasa. En ese momento las retiramos del la paella o plancha y las disponemos en una bandeja con papel absorbente, 2 o 3 capas de papel. Para la textura de Shitake: Cortamos las shitakes a dados, y las salteamos a fuego fuerte con el fin que doren bien; una vez bien salteadas las setas añadimos la nata, bajamos fuego, rectificamos de sal y pimienta y dejamos que reduzca y coja una textura espesa. Disponemos en un robot de cocina y trituramos a gran velocidad. Lo ponemos en un biberón y reservamos para el plato final.
MONTAJE DEL PLATO: Colocar el bacalao, previamente calentado a unos 50 ºC y bien escurrido de su aceite, en el medio del plato. Con la ayuda del biberón disponemos 3 o 4 puntos no muy grandes de textura de shitake más un poco del caldo thai caliente. Entre el bacalao y los puntos de textura de shitake apoyamos una o dos tortillas crujientes de boletus y para finalizar en cada punto de textura disponemos unos brotes verdes variados con el fin de proporcional también un gusto a tierra y huerto que es lo que buscamos finalmente.