Ingredientes (para 4 personas)
Para el aceite de ajo:
- 150 g de aceite de oliva 0,4
- 1 cabeza de ajo
- 1 unidad de guindilla roja
Para la crema de bacalao:
- 100 g de aceite de ajo
- 150 g de callos de bacalao
- 150 g de agua de la cocción
- 2 g de sal
Para los callos de bacalao:
- 200 g de callos de bacalao
- C/s de agua
Para las pieles de leche de bacalao:
- 400 g de leche entera
- 30 g de leche en polvo entera
- 100 g de desmigado de bacalao (Calidad: Esencial)
Preparado
• Para el Aceite de ajo:
Cortar la cabeza de ajo por la mitad. Poner en un cazo el aceite de oliva 0,4 con el ajo y 1 guin- dilla cortada en 2. Desde frío llevar a 160oC. Retirar del fuego. Tapar y dejar reposar 1 día. Colar por chino.
• Para la crema de bacalao:
Limpiar los callos de bacalao con un estropajo nuevo. Poner en un cazo justo cubiertos de agua y llevar a hervor. Dejar cocer 1 min. Poner en la thermomix los callos con el agua de la cocción y triturar a máxima velocidad 2 min. Emulsionar con el aceite de ajo a velocidad 4 hasta conseguir textura cremosa. Poner a punto de sal. Colar. Reservar en aravén.
• Para los callos de bacalao:
Limpiar los callos de bacalao con un estropajo nuevo. Cortar en tiras de 1 cm de grosor. Poner agua a hervir en un cazo. Cocer las tiras de callos 1 min. Retirar a agua con hielo. Reservar el agua de la cocción. Reservar los callos en un aravén.
• Para las pieles de leche de bacalao:
Poner el desmigado de bacalao con la leche y llevar a hervor. Retirar del fuego. Tapar y dejar infusionar 30 min. Colar por estameña. En un sauté bajo añadir a esta leche la leche en polvo y mezclar bien con varilla. Poner al fuego al mínimo para generar las pieles de leche. Cuando genere piel, tener un lm pintado de nata y poner en ello la piel de leche, cubrir con lm, cortar del tamaño de la piel y reservar en la cámara.
• Para el couscous de coliflor:
Hacer arbolitos de coliflor, sin tallo. Poner en una picadora, con el zumo de limón y sal. Triturar, que quede una textura homogénea, similar al couscous. Reservar en aravén en cámara.
• Para las láminas de coliflor:
Hacer arbolitos de coliflor. Cortar lo más fino posible con mandolina. Reservar en agua fría con hielo.
• Para la espuma de coliflor:
Hacer árboles de coliflor. Cocer en leche 20 min. Colar y triturar en la thermomix la coliflor con la nata. Poner a punto de sal. Colar. Meter en sifón pequeño con 1 carga. Reservar en frío.
• Para el agua de alginato:
Triturar en la thermomix el agua con el alginato a velocidad 10 durante 3 min. Colar. Dejar reposar 1 día para que pierda el aire.
• Para las esferas de queso:
Poner en un cazo la leche, la nata y el queso. Fundir el queso y triturar. Añadir el calcic, la sal y la xantana. Colar. Sacar el aire a la mezcla en la máquina de envasar. Meter en biberón. Hacer esferas en el agua de alginato dándole 2 min en este agua. Retirar a agua limpia por 1 min. Reservar en aravén en aceite de girasol en cámara.
• Para los brotes:
Flor de mini-pensamiento y de clavel ideal.
• Para el emplatado:
Poner en el centro del plato 6 callos de bacalao en forma de estrella. Poner entre cada 2 callos de bacalao 1 mini quenelle de couscous de coliflor (3 en total). Poner en el centro de la estrella de callos la espuma de coliflor. Cubrir todo ello con la piel de leche. Poner alrededor de la piel de leche 3 esferas de queso. Poner al lado de cada esfera 1 crujiente de coliflor (3 en total). Poner encima de la piel 3 pétalos de mini-pensamiento y 3 pétalos de clavel ideal. Servir la crema de bacalao en una jarra caliente. Presentar el plato al comensal y terminar sirviendo la crema de bacalao por alrededor de la piel de leche (nunca por encima).