Ingredientes
- 200 g bacalao Giraldo (Lomo especial)
- 2l agua mineral
- 150 g garbanzo Pedrosillano
- Guisante de lágrima 60 g
- 500 g congrio
- 150 ml vino blanco
- 200 ml vermut blanco
- 200 g zanahoria
- 200 g cebolla
- 100 g hinojo
- 100 g puerro
- 15 g ajo
- 100 g harina de garbanzos
- 40 g de Trisol
- c/s aceite
- c/s sal
Preparado
Para elaborar este plato lo primero que hacemos es realizar un fondo:
– Picar todas las hortalizas, zanahoria, cebolla, ajo, hinojo y puerro.
– Trocear el congrio en dados pequeños. Dorar el congrio en una olla y retirarlo.
– Pochar la verdura en la misma olla donde doramos el congrio.
– Cuando esté bien pochado incorporar el congrio y los licores, vino blanco y vermut.
– Añadir el agua mineral y dejar cocer 20 minutos.
– Colar el fondo.
– Añadimos los garbanzos y cocemos en olla a presión 35 minutos.
– Colamos los garbanzos y el jugo resultante, lo pondremos a reducir, hasta conseguir la textura y sabor deseado.
Una vez tengamos la salsa elaboraremos el bacalao en tempura.
– Realizaremos la tempura, por cada 60 g de harina de garbanzos 40 g de trisol.
– Pasamos el bacalao por la mezcla y freímos en aceite de oliva.
A parte de la salsa y el bacalao lleva unos guisantes de lágrima que no llevan ninguna cocción.