BACALAO CON LEGUMINOSAS

Ingredientes 

 

 

  • 200 g bacalao Giraldo (Lomo especial)
  • 2l agua mineral
  • 150 g garbanzo Pedrosillano
  • Guisante de lágrima 60 g
  • 500 g congrio
  • 150 ml vino blanco
  • 200 ml vermut blanco
  • 200 g zanahoria
  • 200 g cebolla
  • 100 g hinojo
  • 100 g puerro
  • 15 g ajo
  • 100 g harina de garbanzos
  • 40 g de Trisol
  • c/s aceite
  • c/s sal

Preparado

Para elaborar este plato lo primero que hacemos es realizar un fondo:

– Picar todas las hortalizas, zanahoria, cebolla, ajo, hinojo y puerro.

– Trocear el congrio en dados pequeños. Dorar el congrio en una olla y retirarlo.

– Pochar la verdura en la misma olla donde doramos el congrio.

– Cuando esté bien pochado incorporar el congrio y los licores, vino blanco y vermut.

– Añadir el agua mineral y dejar cocer 20 minutos.

– Colar el fondo.

– Añadimos los garbanzos y cocemos en olla a presión 35 minutos.

– Colamos los garbanzos y el jugo resultante, lo pondremos a reducir, hasta conseguir la textura y sabor deseado.

Una vez tengamos la salsa elaboraremos el bacalao en tempura.

– Realizaremos la tempura, por cada 60 g de harina de garbanzos 40 g de trisol.

– Pasamos el bacalao por la mezcla y freímos en aceite de oliva.

A parte de la salsa y el bacalao lleva unos guisantes de lágrima que no llevan ninguna cocción.