Ingredientes (para 4 personas)
Para el caldo:
- Seta portobello
- Seta Trompeta de los muertos
- Alga kombu
- Sal
- Jang sauce
- agua
Para la falsa piel de bacalao:
- Tinta de calamar
- Cebolla blanca
- Agar agar
- Xantana
- Molde silicona piel de pescado
Para el papel de patata y alga espirulina:
- Patata vieja
- Alga espirulina
- Agua
- Sal Para el bacalao
- Taco de bacalao
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
Para los toques:
- Alga codium
- Aceite de pino
Preparado
Para el caldo: limpiar las setas y laminar 2/3 de estas. Reservar el resto. Poner en cazo las setas laminadas y dejar sudar junto con la sal. Añadir el agua y dejar cocer 20 min, tapar e infusionar hasta enfriar. Colar y añadir el jang sauce. Con el alga kombu y el resto de setas, llenamos la parte superior de la cafetera de sifón y con el agua resultante de la cocción, llenamos la parte inferior de dicha cafetera y reservamos para realizar una última infusión delante del cliente. • Para la falsa piel: introducir las cebollas en la cocedera coreana de vapor y dejar cocinar durante 7 horas para extraer el agua caramelizada de la cebolla. Pintar el molde de silicona de piel de pescado con un poco de tinta de calamar. Pesar 80 gramos de este “caldo” resultante de la cocción de la cebolla y mezclar con la xantana y el agar agar hasta disolver. Llevar a ebullición esta mezcla y verter sobre el molde hasta llenar. Dejar enfriar hasta gelificar completamente. Reservar. • Para el papel de patata y espirulina: Cocer la patata de forma tradicional. Una vez cocida, mezclar con la sal y espirulina y triturar hasta conseguir un puré fino. Estirar una capa muy fina sobre un silpat con la ayuda de una espátula y dejar deshidratar en armario caliente durante 2 horas mínimo. Despegar del silpat y trocear del tamaño deseado. Reservar con gel de sílice para evitar humedad. • Para el bacalao: envasar el lomo de bacalao ya racionado a vacío al 94% para evitar que se deforme, junto con la sal y el aceite de oliva. Cocinar en baño termostático u horno a vapor a 65 ºC durante 7 minutos. Sacar de la bolsa, retirar la piel. Emplatar.
MONTAJE: Sobre un plato hondo de color claro, disponer el lomo de bacalao. Colocar la falsa piel de cebolla sobre el pescado caliente. Apoyar sobre este, dos trozos del papel de alga espirulina y dos brotes de alga codium. Mientras se emplata el pescado, la infusión del caldo de setas con las algas y con el resto de setas reservadas, se realizará a la vista del cliente. Una vez finalizada la infusión, se riega con esta el pescado. Para concluir, rociar unas gotas de aceite de pino alrededor del bacalao, sobre el caldo.