Ingredientes (para 4 personas)
Para el pilpil de Codium:
- 300g Codium
- 100g AOVE
- 25g agua
- 500g pieles de bacalao
Brandada:
- 100g Bacalao
- 200g puerro
- 200g patata
- 1l nata
- AOVE
Higado de bacalao:
- Hígado de Bacalao
- Aceite ahumado
- Burrata
Matices:
- Yemas de salicornia
- Ficoide glacial
- Hoja de ostra
- Hinojo marino
- Verdolaga marina
- Flores comestibles
Preparado
Para el pilpil de Codium: Poner las pieles de Bacalao a 90 grados durante 2 horas. Extraer el colágeno resultante. Poner en la Thermomix todos los ingredientes junto con el colágeno extraído y programar 70 grados, 7 minutos, velocidad 7. Colar por un chino fino y reservar. Brandada: Pochar el puerro. Añadir la patata y seguidamente añadir la nata junto con el Bacalao. Dejar cocinar y cuando esté listo, triturar. Reservar. Hígado de Bacalao: Confitar a fuego lento el hígado del Bacalao en aceite ahumado hasta que quede la textura deseada. Burrata: Poner el baño María a 70 grados. A continuación, introducir la bola de Burrata en el agua, con cuidado, empezar a darle forma y amasar hasta conseguir que expulse todo el interior. Mantenemos el agua a 70 grados y seguir amasando hasta obtener una masa maleable. Extender hasta que nos quede una masa no muy gruesa y rellenar con la brandada y el hígado de Bacalao. Cerramos y atamos con un lazo hecho de la Burrata. Reservamos la bola en el suero original de la Burrata.