Ingredientes
Para el caldo de Bacalao
- 1 lomo de bacalao desalado (Giraldo suprema)
- 64 oz de agua
- 3 tallos de apio cortados
- 24 oz de vino blanco
- 1 cucharada de pimienta negra en grano
- 2 hojas de laurel
- 3 zanahorias cortadas
- 1 cebolla cortada
- 4 tallos de perejil, quitar las hojas
- sal al gusto
Para la gelatina de sopa:
- 1⁄2 lomo de bacalao salado
- 1 cucharada de jengibre rallado
- 2 cebollas verdes
- 24 oz del caldo de bacalao
- 1 paquete de gelatina en polvo
Para la masa:
- 120 g harina panificable
- 60 g harinafloja
- 100 ml agua, hirviendo
- 1.5 tsp aceite de oliva
Para el relleno:
- Jengibre, fresco, grueso, de aproximadamente 2 pulgadas (5 cm) de largo, según sea necesario
- 1 cebolla verde
- 1 cucharada de vino de arroz Shaoxing, o Jerez seco
- 1.5 cucharada aceite de sésamo
- 1 cucharadita de salsa de soja ligera
- 1.5 cucharada azúcar
- 0.5 cucharada sal
- 0.12 cucharaditas pimienta blanca, molida
- 225 g de bacalao, picado
Para la salsa:
- 2 cucharadas de vinagre balsámico
- 2 cucharadas de vinagre de sidra
- Jengibre, en juliana
Preparado
• Direcciones para el caldo de bacalao:
Pon todo en una olla y cocina hasta que el caldo se haya reducido o hasta que tenga el sabor deseado. Aproximadamente una hora y media de tiempo de cocción.
• Direcciones para la gelatina de sopa:
Picar el bacalao y medir una cucharada llena. Rebane porciones de tres cuartos de jengibre, cada una de aproximadamente 1 pulgada (2,5 cm) de ancho y 0,1 pulg. (2 mm) de grosor. Destruye cada pieza con el lado ancho de tu cuchillo. Pica la cebolla verde en longitudes de 2 pulgadas (5 cm) y aplasta cada pieza con el lado de tu cuchillo. Coloque el caldo, el jamón, la cebolla verde y el jengibre en una olla pequeña. Llevar a ebullición y cocinar, destapado, durante aproximadamente ocho minutos, o hasta que el caldo se haya reducido a la mitad. Deberías terminar con alrededor de 2/3 taza (150 ml). Cuele la sopa, deseche los sólidos y reserve para enfriar y concentrar durante 15 minutos. Devuelva el caldo a la cacerola y espolvoree en la gelatina. Caliente a fuego medio-alto, revolviendo la sopa hasta que la gelatina se disuelva. Ponga a hervir el caldo y apague el fuego. Viértelo en un molde para hornear de 8 por 8 pulgadas (20 cm por 20 cm) para hacer una capa delgada que se enfríe rápidamente y sea fácil de cortar. Refrigere la mezcla durante 20 a 40 minutos hasta que esté completamente fría y preparada. Cuando esté listo, córtalo y luego quítalo de la sartén. Corta finamente la mezcla en cubos pequeños y déjala a un lado. Puede preparar esto por adelantado; simplemente cubra con papel plástico y refrigere hasta que esté listo para usarlo.
• Direcciones para la masa:
Mientras está refrigerando la mezcla de gelatina, comience a hervir agua para la masa. Combina las dos harinas en el procesador de alimentos. Combine el agua recién hervida y el aceite en un plato aparte. Con el procesador de alimentos en funcionamiento, agregue la mezcla de agua y aceite a la harina a través del tubo de alimentación. Si no tiene un procesador de alimentos, puede revolver esta mezcla a mano en un tazón grande. El resultado será una masa suave y cálida. Si la masa está demasiado seca, agregue agua con media cucharadita para ablandarla. Reúna la masa en una bola y transferirla a una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Si hizo su masa con un procesador de alimentos, amasar durante aproximadamente dos minutos. Si mezcló su masa con la mano, amasarla durante aproximadamente cinco minutos. Cuando termine de amasar, la masa debe ser lisa y un poco elástica. Pruébalo presionando un dedo en la masa. Debería rebotar moderadamente rápido y dejar una hendidura poco profunda. Coloque la masa en una bolsa estilo ziploc y séllela bien, sacando todo el exceso de aire al cerrar la bolsa. Deje reposar la masa a temperatura ambiente durante una hora antes de usarla. Puede refrigerar la masa durante la noche siempre que la vuelva a la temperatura ambiente antes de seguir adelante.
• Direcciones para el relleno:
Pelar el jengibre. Corte alrededor de 0.5 pulga- das (1.3 cm) y ralle con un microplano o rallador de cajas. Corta en juliana el jengibre restante y déjalo a un lado en un recipiente aparte. Pique la cebolla verde y agregue a un tazón junto con el jengibre rallado, el vino de arroz Shaoxing, el aceite de sésamo, la salsa de soja, el azúcar, la sal y la pimienta blanca. Agite todos los ingredientes hasta formar una mezcla cremosa con algunas manchas verdes. A continuación, agregue el bacalao y mezcle bien con un tenedor. Cubra el recipiente con una envoltura de plástico y déjelo a un lado durante 15 minutos para dejar que se desarrollen los sabores. Agregue los cubos pequeños de material gelificado desde arriba, y mezcle hasta que estén bien mezclados y firmes.
• Direcciones para la salsa:
Agregue el vinagre al jengibre en juliana reservado. Pruébalo. Pruébalo de nuevo por si acaso. Si el vinagre es demasiado ácido, puede agregarle agua en una cucharadita. Una vez que el sabor sea de tu agrado, deja la salsa a un lado.
• El resto de las direcciones:
Línea bandejas de vapor con papel pergamino. Eche aceite ligeramente para evitar que se pegue. Retire la masa adhesiva de la bolsa; es posible que deba voltearla de adentro hacia afuera. En una superficie muy ligeramente enharinada, modele suavemente toda la masa en forma de bola. Corta la pelota por la mitad. Vuelva a colocar la mitad en la bolsa de plástico y selle bien, sacando todo el exceso de aire. Pase la otra mitad en un registro de 10-12 pulgadas (25-30 cm). Cortar la masa en 12 piezas iguales y enrollarlas en bolas. Espolvorea las bolas con harina para evitar que se peguen. Forme cada bola en una envoltura de 3 1/4 pul- gadas de ancho (8 cm). Es muy importante mantener un vientre de 1 pul- gada de ancho (2.5 cm) en el centro de su envoltura de bola de masa. Esto evitará que la sopa se filtre, por lo que mantendrá sus albóndigas consistentemente gruesas en todo momento. Disminuya el borde exterior de cada envoltura, manteniendo el vientre intacto. Para probar si un envoltorio es lo su cientemente delgado, manténgalo hacia la luz. Si puede ver la sombra de sus dedos a través de los bordes, la envoltura está lista. Cuando termines el primer lote de envoltorios, monta las albóndigas. Para cada bola de masa, tome una envoltura y sostenerla en su mano ligeramente ahuecada. Tome una cucharada de relleno, colóquelo en el centro y presione suavemente. Use ambos conjuntos de dedos índices y pulgares para plisar y pellizcar el borde de la masa para formar una cartera cerrada. Asegúrate de pellizcar y girar la masa al final para cerrar completamente la bola de masa: quieres que la sopa permanezca adentro. Coloque cada bola de masa terminada en una bandeja de vapor, con el lado sellado hacia arriba, espaciando aproximadamente 1 pulgada (2,5 cm) de distancia. Cuando use una bandeja metálica para cocinar a vapor, mantenga las albóndigas al menos a una pulgada del borde. Aquí es donde se recogerá toda la condensación. Si no puede colocar todas las albóndigas en las bandejas de vapor, guarde las demás en una bandeja para horno con papel de pergamino ligeramente enharinado, con una media pulgada de espacio entre ellas. Esto evitará que se pegue. Una vez que tenga la primera ronda de albóndigas listas para cocer al vapor, repita los Pasos 9-11 con la masa restante. Mantenga las albóndigas terminadas cubiertas con envoltura de plástico mientras hace el resto. En vapores de bambú forrados con pergamino, cocine cada lote de albóndigas sobre agua hirviendo durante 6-8 minutos. Cuando las albóndigas estén listas, se hinchan ligeramente y se volverán traslúcidas.
Sirve inmediatamente con la salsa. Compar- ta con sus amigos lo que realmente le gusta o conserve todas las albóndigas si sabe lo que es bueno para usted.