Ingredientes (para 4 personas)
- Bacalao de Giraldo
- chocos
- rabanito negro
- pimienta picona
- cebolla de guayonge
- ajo negro
- hinojo marino
- lima
- puerro
- brotes de cilantro
- agua
- xantana clear
- aceite de oliva arbequina
- vinagre de arroz
- azúcar
Preparado
Trituramos los chocos por la termomix junto con el ajo negro, el puerro tostado y el hinojo marino. Hacemos una pasta y le agregamos el agua, lo ponemos a fuego fuerte para que la mezcla suba y una vez esté arriba bajamos el fuego para que empiece a clarificar. Filtramos con la ayuda de la manguera y una estameña el caldo traslúcido; una vez clarificado le agregamos un poco de zumo de lima e hinojo marino y lo ligamos levemente con xantana clear y guardamos para su elaboración. • Cortamos el bacalao en un taco y lo cubrimos de aceite con un poco de hinojo marino y ajo negro. Poner al vacío y hacer durante 13 min. a 67 ºC; una vez cocinado lo refrescamos para pararle la cocción y sacamos su aceite, que usaremos posteriormente como aderezo del bacalao. • Limpiamos el rabanito negro y lo cortamos en láminas; lo blanqueamos en agua con sal 2 segundos y lo refrescamos en hielo, una vez parada la cocción lo secamos bien y lo introducimos en el vinagre de arroz y lima con picante. Lo cocinamos a fuego lento durante 5 minutos.
MONTAJE:
En un plato hondo negro colocamos el rabanito con unas pimientas piconas laminadas y cilantro; freímos los rejos de los chocos y se los incorporamos a los rabanitos de forma creativa y divertida, introducimos el caldo de chocos y colocamos el bacalao por un lado para que se pueda apreciar todos los ingredientes, agregándole al bacalao su propia aceite con unos brotes de cilantro para terminar el plato.