Ingredientes (para 4 personas)
Para el guiso de pescadores:
- Garbanzos
- Puerro
- Zanahoria
- Cebolla
- Calabacín
- Callos de bacalao
- Manitas de cerdo
- Contramuslo de pollo
Para los complementos del guiso:
- Anchoa en salazón
- Espárrago salvaje
- Chalota
Para el taco de bacalao:
- Bacalao Giraldo para racionar en tacos (“palitos” o “llauna”)
Para la crema agria de oveja:
- Nata de oveja
- Fermentos lácticos
- Sal
Para la espuma de camomila y sidra:
- Sidra Saizar
- Camomila silvestre
- Albúmina de huevo
Para los toques de tierra:
- Rabanito
- Acedera silvestre
- Canónigo silvestre
Preparado
Para el guiso de pescadores: – Asar a 200º el puerro zanahoria y cebolla picados groseramente hasta tostar bien. – Asar el calabacín a 80º hasta que pierda casi toda el agua (2 h) – Asar las manitas y el pollo hasta dorar. – Poner las verduras en una olla junto con los garbanzos, la carne y los callos. Cubrir de agua y cocer sin que hierva 4 horas. – Retirar los callos de bacalao cuando estén cocidos. Picar finos y reservar. – Colar y reducir el caldo. • Para el taco de bacalao: – Asar a la brasa de madera de haya hasta que alcance los 42º – Racionar en 3 • Para la crema agria: – Mezclar todos los ingredientes en un contenedor limpio y dejar a temperatura ambiente 3 días. Homogeneizar. • Para la espuma de camomila: – Reducir la sidra a la mitad e infusionar con la camomila – Mezclar con la albúmina y colocar en sifón. • Para los toques de tierra: – Laminar fino el rábano – Limpiar bien y racionar brotes.