Ingredientes (para 4 personas)
Para la salsa de zanahoria:
- Zumo de zanahoria
- Gelatina cola pez
Para la salsa de naranja:
- Zumo de naranja
- Gelatina cola pez
Para la salsa de mandarina:
- Zumo de mandarina
- Gelatina cola pez
Para la salsa de mango:
- Zumo de mango
- Gelatina cola pez
Para el aceite de pino:
- Hojas de pino frescas
- Aceite de girasol
Marinada para bacalao:
- Sal
- Azúcar
Otros:
- AOVE
- Sal en escamas
- Capuchinas
- Alga Codium
- Kumquat
- Naranja sanguina
- Lomo de bacalao Premium Giraldo
Preparado
Para la salsa de zanahoria: Licuamos las zanahorias con la licuadora, calentamos una parte y disolvemos las gelatinas en la mezcla. Juntamos con la otra parte y la reservamos en una manga pequeña. • Para la salsa de naranja: Licuamos las naranjas con la licuadora, calentamos una parte y disolvemos las gelatinas en la mezcla. Juntamos con la otra parte y la reservamos en una manga pequeña. • Para la salsa de mandarina: Licuamos las mandarinas con la licuadora, calentamos una parte y disolvemos las gelatinas en la mezcla. Juntamos con la otra parte y la reservamos en una manga pequeña. • Para la salsa de mango: Licuamos los mangos con la licuadora, calentamos una parte y disolvemos las gelatinas en la mezcla. Juntamos con la otra parte y la reservamos en una manga pequeña. • Para el aceite de pino: Ponemos las hojas de pino en la thermomix y lo dejamos 7 minutos a 60 ºC. Colamos por superbaj y reservamos el aceite. • Para el bacalao: Cortamos el bacalao como si fuera sushi, dos lonchas las ahumaremos con sarmientos en la Green egg (barbacoa tipo americana) por 5 minutos. Otros dos trozos los envasaremos con azúcar y sal y los tendremos otros 5 minutos. Los últimos dos los marcaremos muy levemente con un soplete. • Para la naranja sanguina: Sacaremos un gajo al vivo y lo cortaremos en 4 trozos. • Para las ruedas de kumquat: Cortaremos el Kumquat en 3 ruedas finas y las guardaremos hasta la hora del pase.
MONTAJE: Cortaremos el bacalao y lo dispondremos en una capa fina por todo el plato. Haremos diferentes puntos con las diferentes mangas distribuyéndolas por todo el plato. Aderezaremos con los aceites y le pondremos un par de escamas de sal para aportar los toques crujientes y salados. Dispondremos los diferentes toques volviendo a distribuirlos sin apelmazarlos, volveremos a poner un poco de aceite y pondremos las hojas de capuchina.