Ingredientes (para 6 personas)
Para el Bacalao:
- 300 g de lomo Especial Giraldo
Para la ensalada líquida:
- 250 g licuado manzana verde
- 250 g licuado pepino con piel
- 340 g agua
- 25 g zumo lima
- 145 g dextrosa
- 109 g glucosa atomizada
- 6 g neutro sorbete
Para la crema de aguacate:
- 1 aguacate maduro
- AOVE
- Chile jalapeño
- Sal
- Zumo de lima
Para las huevas de bacalao:
- 1 Ud hueva de bacalao
- 200 g sal gruesa
- 100 g azúcar
Para las hierbas silvestres:
- Acedera (rumex acetosa)
- Óxalis pes-caprae
- Capuchina
Para los toques:
- Láminas de aguacate
- Láminas de manzana verde
- AOVE
Preparado
• Para el bacalao:
Cortar el bacalao en dados de 1,5 cm de lado. Introducir los dados de bacalao en sal gruesa durante 2 minutos. Lavar en agua fría, secar bien y reservar en aceite de oliva virgen extra.
• Para la ensalada líquida:
Licuar con la licuadora Green Star todos los ingredientes. Texturizar con xantana y reservar envasada al vacío para evitar la oxidación.
• Para el sorbete de apio:
Calentar hasta 85oC todos los ingredientes excepto el zumo de apio y el zumo de lima. Enfriar rápidamente y añadir los zumos. Madu- rar en cámara 12 horas y turbinar. Reservar en congelador a -15oC.
• Para la crema de aguacate:
Triturar con turmix todos los elementos hasta obtener una crema na. Reservar en biberón.
• Para las huevas de bacalao:
Conseguir huevas de bacalao frescas. Limpiar bien las huevas y curar en la mezcla de
sal y azúcar durante 3 días. Retirar, lavar bien y colgar en cámara durante 4 días más hasta obtener una especie de botarga de bacalao. Picar las huevas en dados de 1 mm. Hacer lo mismo con pepino sin piel y con manzana verde. Añadir cilantro picado. Mezclar el picadillo y aliñar con AOVE.
• Para los toques:
Sacar láminas de bacalao con ayuda de un pelador. Obtener láminas de manzana verde de 2 mm de grosor.