BACALAO GIRALDO EN ENSALADA LÍQUIDA E HIERBAS SILVESTRES

Ingredientes (para 6 personas)

 

Para el Bacalao:

  • 300 g de lomo Especial Giraldo

Para la ensalada líquida:

  • 250 g licuado manzana verde
  • 250 g licuado pepino con piel
  • 340 g agua
  • 25 g zumo lima
  • 145 g dextrosa
  • 109 g glucosa atomizada
  • 6 g neutro sorbete

Para la crema de aguacate:

  • 1 aguacate maduro
  • AOVE
  • Chile jalapeño
  • Sal
  • Zumo de lima

Para las huevas de bacalao:

  • 1 Ud hueva de bacalao
  • 200 g sal gruesa
  • 100 g azúcar

Para las hierbas silvestres:

  • Acedera (rumex acetosa)
  • Óxalis pes-caprae
  • Capuchina

Para los toques:

  •  Láminas de aguacate
  • Láminas de manzana verde
  • AOVE

 

 

Preparado

 

• Para el bacalao:

Cortar el bacalao en dados de 1,5 cm de lado. Introducir los dados de bacalao en sal gruesa durante 2 minutos. Lavar en agua fría, secar bien y reservar en aceite de oliva virgen extra.

• Para la ensalada líquida:

Licuar con la licuadora Green Star todos los ingredientes. Texturizar con xantana y reservar envasada al vacío para evitar la oxidación.

• Para el sorbete de apio:

Calentar hasta 85oC todos los ingredientes excepto el zumo de apio y el zumo de lima. Enfriar rápidamente y añadir los zumos. Madu- rar en cámara 12 horas y turbinar. Reservar en congelador a -15oC.

• Para la crema de aguacate:

Triturar con turmix todos los elementos hasta obtener una crema na. Reservar en biberón.

• Para las huevas de bacalao:

Conseguir huevas de bacalao frescas. Limpiar bien las huevas y curar en la mezcla de
sal y azúcar durante 3 días. Retirar, lavar bien y colgar en cámara durante 4 días más hasta obtener una especie de botarga de bacalao. Picar las huevas en dados de 1 mm. Hacer lo mismo con pepino sin piel y con manzana verde. Añadir cilantro picado. Mezclar el picadillo y aliñar con AOVE.

• Para los toques:

Sacar láminas de bacalao con ayuda de un pelador. Obtener láminas de manzana verde de 2 mm de grosor.