Ingredientes (para 4 personas)
Costra manitol:
- 100 g manitol;
- 4 g plancton.
Manos de vaca:
- 1 Kg de pata de vaca;
- 1 l caldo de carne;
- 1 guindilla;
- 10 g pimentón;
- 1 cebolla;
- laurel, perejil;
- 2 zanahorias,
- brandy;
- aceite de oliva.
Bacalao:
- 4 Tacos de bacalao desalado;
- 4 tomates;
- 10 g gelificante.
Salsa:
- 50 g lechuga de mar;
- 500 ml caldo de cocción de las manos;
- caldo de cocción del bacalao.
Guarnición:
- 100 g mejillones;
- 100 g berberechos;
- 100 g pan duro;
- 30 g almendra;
- sal, perejil y pimiento.
Preparado
Fundir el manitol junto al plancton. Rellenar el molde de silicona con forma de taco de bacalao. Dejar enfriar y desmoldar. Hervir la pata en olla exprés junto al caldo, la hoja de laurel, sal, diente de ajo. Dejar enfriar y separar la carne del hueso. En una sartén sofreír la cebolla, añadir el brandy y el tomate, y cubrir con el caldo de cocción. Cocer y a los 5 minutos añadir la carne de las patas y cocer 5 minutos más. Salpimentar. Cocer el bacalao 7 minutos a 65 ºC y separar en lascas. Licuar los tomates y hervir el zumo. Añadir gelificante. Salsa: Reducir los ingredientes en un cazo durante 5 horas a fuego muy lento. Abrir mejillones y berberechos. En un cazo los juntamos con el resto de ingredientes y el caldo de cocción. Secar en horno 50 minutos a 100 ºC. Triturar.
MONTAJE DEL PLATO: Rellenar la costra de manitol intercalando capas de bacalao y manos de vaca. La última capa será de gelatina de tomate. Disponer en un plato de cristal junto a la guarnición y la salsa. Decoración con brotes vegetales marinos. El plato irá acompañado de una mesa audiovisual que emite imágenes del fondo del mar su sonido. Los 5 sentidos (olfato, gusto, tacto, vista y oído) interactúan con el cliente transportándole al fondo del mar.