Ingredientes (para 4 personas)
Para el bacalao ahumado a la brasa:
- 1 Lomo de bacalao.
- c/s de aceite de oliva virgen extra.
Para la emulsión del jugo del tomate asado:
- 5 tomates.
Para los tomatitos pasificados:
- 6 tomatitos.
Otros ingredientes:
- Hierba del rocío.
- Aceite de enebro.
Preparado
Para el bacalao ahumado a la brasa: Envasamos la ración de bacalao al vacio con aceite de oliva y a 62ºC durante 5´. Lo sacamos de la bolsa, lo pincelamos con la emulsión del jugo del tomate asado y lo acabamos ahumando a la brasa. Para la emulsión del jugo del tomate asado:Asamos los tomates a la brasa, dejamos que suden y el liquido del asado lo reducimos, finalmente lo emulsionamos con aceite de oliva. Para los tomatitos pasificados: Pelamos los tomatitos, los dejamos 5´en almíbar y finalmente los asamos durante 5′ para dejarlos pasificar en la deshidratadora durante 3horas.
Montaje:
Ponemos los tomatitos pasificados, unos trocitos de hierba del rocío, le añadimos un poco de aceite de enebro, finalmente ponemos el lomo de bacalao, pincelamos con la emulsión del jugo de tomate asado y lo acabamos a la brasa. En este plato conseguimos los sabores de un bacalao con tomate, un tomate concentrado, con su dulzor y acidez, aparecen aromas torrefactos, con ligeros toques balsámicos y punto acuosos necesario para equilibrar el plato.