Ingredientes (para 4 personas)
Para las habas:
- 1/2 Kg. habas (huerta de Aranjuez) “120gr en limpio”
- 1 cebolleta tierna
- 1dl aceite de oliva virgen extra picual
Para el bacalao:
- 400gr de bacalao (Giraldo)
- 1dl aceite de oliva picual
- 150gr de habas salteadas
Para el jugo de algazul:
- 500gr algazul (huerto de Elche)
- 100gr pieles de bacalao (Giraldo)
- 1L de agua mineral
- 4gr de xantana
Preparado
Habas: Escaldar las habas 1 minuto en agua hirviendo, 1,5 minutos enfriar en agua con hielo. Pelarlas y reservar. Picar finalmente la cebolleta, incluyendo la parte verde. Pochar con el aceite 15 minutos, evitando que coja coloración. Retirar de fuego y una vez frío mezclar con las habas. Bacalao: En una bandeja poner las habas salteadas de base encima 4 trozos de bacalao, y meter en horno brasa. 50 Cº unos 5 minutos. Jugo de algazul: Poner a cocer pieles de bacalao con el agua a fuego mínimo y reducir hasta 1/10 parte (una décima parte). Licuar el algazul en crudo; mezclar caldo de bacalao y algazul en la siguiente proporción: 60% algazul, 40 % jugo de bacalao Añadir la xantana y servir a unos 40 Cº
Montaje:
2 ramilletes de escarcha coral (huerto de elche) 12 unidades de anémonas de tierra (huerto de Elche) Flores de ajo oso Mezclar el jugo de bacalao y algazul con el jugo confitado del horno, poner de base las habas y un poco del jugo mezclado; Colocar, el bacalao encima de las habas y colocar estéticamente las anémonas, las flores y la escarcha coral.