PIPIRRANA NITRO DE BACALAO

Ingredientes (para 4 personas)

 

Para la pipirrana:

  • Tomates rama 1.6 Kg.
  • Pimiento verde 150 grs.
  • Cebolla 75 grs.
  • Aceite de Oliva 150 dl.
  • Vinagre de Jerez 20 dl.
  • Sal C.S.

Para el pilpil de bacalao:

  • Espinas de bacalao 1500 gr.
  • Aceite de girasol 500 gr
  • Aceite de oliva 500 gr.
  • Dientes de ajo 3 und.

Para la brandada:

  • Bacalao desmigado 1000 gr.
  • Puerros 200 gr.
  • Patatas 200 gr.
  • Nata liquida 1000 gr.
  • Aceite basilippo 50 ml.

Para los tomates:

  • Tomates rama 1.6Kg.
  • Pimiento verde 150grs.
  • Cebolla 75 grs.
  • Aceite de Oliva 150dl.
  • Vinagre de Jerez 20dl.
  • Sal C.S.

Para el merengue Salado de pipirrana:

  • Albúmina en polvo 30grs.
  • Gelatina 6 hojas.
  • Licuado de Pipirrana 1 litro.

Gel de Tomate:

  • Agua de tomate ½
  • litro Gel vegetal 30 grs.
  • Colorante Rubí 5 grs.

Preparado

 

Para la pipirrana: Licuaremos todos los ingredientes y aliñaremos con la sal aceite y vinagre. Dejaremos mazerar 6 horas y pondremos en vasos de paco-jet. Congelaremos un minimo de 24 horas. Una vez congelado pasaremos por la maquina y reservaremos el polvo en el abatidor de temperatura. Y reservaremos.
Para el pilpil de bacalao:Pondremos las espinas a descongelar cambiandole de vez en cuando el agua para desalarlas al mismo tiempo.Pondremos todos los ingredientes en un recipiente a confitar a una temperatura de 80 º durante 2 horas hasta que suelte toda la gelatina el bacalao.Colaremos y dejaremos que se separe la grasa de la gelatina. Cuando este separada cogeremos el aceite y poco a poco empezaremos a verterlo sobre el aceite hasta que quede totalmente emulsionado.
Meteremos en una manga desechable y reservaremos.
Para la brandada: Pondremos los puerros a pochar muy lentamente y añadiremos seguidamente las patatas y el bacalao, dejaremos cocinar unos minutos y añadiremos la nata. Dejaremos cocinar durante 20 minutos hasta que se reduzca la nata y se cocine la patata. Trituraremos y colaremos, después se metera en una manga desechable para la hora del pase.
Para los tomates: Coger los tomates y el pimiento verde y lavar con agua fría cortar todo en brunoise junto con la cebolla, Preparar un recipiente y añadir todos los ingredientes, añadir el vinagre, sal y la mitad de aceite de oliva reservar la otra mitad.Dejar reposar durante 3 horas.
Para el merengue Salado de pipirrana: Después de reposar durante 3 horas licuar la pipirrana pasarla por un chino fino, y obtendremos un litro de licuado de pipirrana. Separar ¾ de liquido y el otro restante ponerlo a calentar, por otro lado pondremos las hojas de gelatina en agua con hielo para hidratarlas, una vez calentado el liquido añadir la gelatina y disolver, mezclar con el total del liquido. Poner en un bol la albúmina y añadir la pipirrana poco a poco para que se mezcle bien y no salgan grumos. Dejar reposar 24 horas.
Formar el interior del tomate: Después de reposar durante 24 horas montar la pipirrana en la Kitchen e ir añadiendo el aceite que teníamos reservado poco a poco para que le ayude a montar, una vez montado como un merengue reservar en frío. Preparar el papel film y un molde redondo añadir 30 grs. de merengue e ir apretando asta conseguir la forma de tomate meter en un congelador y dejar congelar.
Gel de Tomate: Calentar el agua de tomate asta 90º de temperatura, añadir el gel vegetal y disolver bien con la ayuda de una varilla, añadir el colorante y dejar que la temperatura baje hasta los 70º.

Montaje:

Baño del tomate (nitro gel): Sacar el relleno del congelador quitar el film con mucho cuidado una vez quitado, pinchar con una aguja y resevar. Tendremos Nitrógeno preparado y el gel con la temperatura idónea (70º) Bañar el relleno en nitrógeno y luego en el gel y conseguiremos una capa muy fina que lo cubrirá completamente reservar en nevera. Colocaremos la ramita de tomate cherry.
Acabado y presentación: En un plato llano haremos con el pilpil que tenemos en la manga haremos la silueta la cual rellenaremos con la brandada. Pondremos una flor de salvia y un brote de mostaza a cada lado. Ya en el momento del pase pondremos una cucharada de polvo helado de pipirrana y el tomate encima.