Ingredientes
- -600 g lomo de bacalao desalado
- -1 kg recortes y pieles de bacalao
- -300g kokotxa de cerdo
- -500g AOVE
- -Colatura de anchoa
- -Un pimiento rojo y un pimiento verde
- -5 Chalotas
- -500g tomates triturados
- -Caldo de cocer la kokotxa de cerdo
- -Cebolletas encurtidas
- -100g Boiron de cereza
- -50g bacalao liofilizado
- -Proespuma frío, 50g por litro
- -500g patata violeta
- -Pétalos y flor de cerezo
- -Emulsionante en pasta, 5g por litro
- -Xantana
- -Bergamota
Preparado
• 1. Para el pil-pil de ajoarriero; elaboramos un ajoarriero tradicional previamente quemando la verdura (pimiento y chalota) a la llama. Sofreímos el conjunto y mojamos con los tomates triturados, el caldo de la kokotxa y los recortes. Cocer el conjunto y colar para obtener el jugo.
• 2. Por otro lado, habremos cocido tanto el lomo de bacalao y los recortes al vacío a 55o C por 20 minutos. Aprovechando el colágeno y el aceite de la bolsa, lo emulsionaremos con el jugo de ajoarriero. Sazonar con colatura de anchoa.
• 3. Para la parmentier de colatura de anchoa, cocer la patata, pasar por pasapurés y sazonar otra vez con la colatura. Parte del puré secar a 70o C, 12 horas y el resto mantecar con mantequilla. Reservar.
• 4. Para la mousse, infusionaremos bacalao liofilizado y ajo en polvo en nata por un día. Colar, meter en sifón y reservar.
• 5. Para las cebollas encurtidas e impregnadas, deshojar las cebolletas y envasarlas 3 veces con el puré de cereza y ralladura de bergamota.
• 6. Para guarnecer el plato, flor de cerezo y pétalos varios.
Acabado:
Disponemos un círculo de parmentier en el plato. Trabaremos las kokotxas con un poco de emulsión y lo pondremos dentro del mismo círculo. Guarnecer la parmentier con los pétalos y el encurtido. Disponer el taco de bacalao encima, unos puntos de mousse alrededor y acabar con el cristal de patata y las flores.