“SECUENCIA DEL DULCE Y EL SALADO

• 200 g Tendón de ternera
• 80 g Cebolla
• 10 g Ajo
• 10 g Apio
• 80 g Puerro
• 5 g Tomate concentrado
• 1 hoja de Salvia
• 1 ramita Tomillo
• 1 hoja Laurel
• 5 g Jengibre
• 5-8 granos Pimienta negra
• 1/2 l fondo

MOUSSE YOGUR

• 3-4 Pieles Bacalao
• 50 g Espina Bacalao
• 1 Yogur
• 250 ml Nata 35%
• 70 g clara Huevo
• 100 ml Leche
•  7 g Gelatina neutra
• 5 g Albúmina

DEMI GLACE

• 2 kg Hueso Ternera
• 1 Kg Morcillo
• 500 g Cebolla
• 200 g Zanahoria
• 100 g Ajo
• 50 g Garbanzos cocidos
• 3-4 g Kuzu
• c/s Agua Mineral

CREMA MANZANA ASADA

• 50 g Yema Huevo
• 50 g Azúcar Moscovado
• 2 Manzana Reineta
• 25 ml Sidra
• 100 g Mantequilla
• 4 g Gelatina neutra
• 0,3 g Xantana

CHOCOLATE

• 50 g Chocolate 70%
• 3 g Leche en polvo
• 3 g Sal rosa de Himalaya

Para cocinar el bacalao en esta ocasión se usa- ran dos técnicas, una primera breve cocción al vacío a baja temperatura, y después un acaba- do en la brasa de Hibachi. De este modo conse- guimos toda la melosidad de la primera cocción y el poder del sabor de la brasa. Introducimos un cubo de bacalao de 3-4 cm mas o menos en una bolsa de vacío y lo cocinamos en el horno al vapor a 63 grados durante 4 min. Después y antes del servicio le hacemos la segunda coc- ción en la Hibachi, por la parte de la piel durante unos 3-4 min. Cocinar por la otra parte si fuera preciso.

TENDÓN

Limpiamos bien los tendones en gua bien fría intentando retirar todos los pelos y sangre que puedan haber. Es recomendable dejarlos des- angrar del todo en cámara cubiertos con agua y hielos durante toda la noche. Picamos las ver- duras limpias en mirepoix y sudarlas en una olla a presión con aceite. Añadimos el tomate y los tendones y rehogamos durante unos 10 min. Añadimos todos los aromáticos y cubrimos con el fondo. Cocemos durante al menos 80-90 min para que se queden bien tiernos. Retiramos los tendones y los limpiamos bien de las verduras. Cortamos en la medida deseada y reservamos. A la hora del servicio los calentamos durante al menos 15 min en una bolsa de vacío sin que llegue a hervir el agua.

MOUSSE

Juntamos una pequeña parte de la nata y toda la leche en un cazo y añadimos las pieles y las espinas. Infusionamos durante unos 10 min aprox. Dejamos reposar y filtramos bien. Mon- tamos la nata restante con la albúmina y la jun- tamos con el yogur teniendo cuidado de que no se nos baje. Por otro lado mezclamos las gela- tinas previamente hidratadas en la leche infusio- nada caliente. Aun caliente juntamos con la nata y el yogur. Montamos las claras a punto de nieve y las incorporamos a la mezcla base teniendo cuidado de que no se bajen. Pasamos a un bol y reservamos en la nevera hasta el servicio.

DEMI GLACE

Doramos bien los huesos de la vaca en el horno. Por otro lado en una olla marcamos bien la car- ne y las verduras. Deben adquirir un tono marrón muy oscuro sin que lleguen a quemarse para evitar amargor. Añadimos el hueso y cubrimos de agua. Cocinamos durante unas 3 horas sin que llegue a hervir. Añadimos los garbanzos y dejamos cocer durante otra hora. Filtramos bien y reducimos. Desgrasamos si fuera preciso. Por ultimo texturizamos con kuzu.

MANZANA

Asamos las manzanas al horno durante 25 min a 200 grados. Por otro lado juntamos el azúcar y las yemas y las emulsionamos. Cuando la man- zana este asada las trituramos bien con el turmix hasta obtener un zumo resultante. Volvamos sobre las llamas y añadimos la sidra. Calentamos esta mezcla hasta 80 grados. Mezclamos la gelatina previamente hidratada y filtramos bien. Añadimos la mantequilla atemperada y la xantana y lo montamos.

CHOCOLATE

Atemperamos el chocolate. Calentamos hasta los 50 grados. Lo enfriamos con la ayuda de dos espátulas hasta los 25 grados y volvemos a calentar hasta los 30 grados. Extendemos el chocolate ya atemperado sobre un molde o le damos forma deseada. Añadimos unos granos de sal y dejamos que se enfríe hasta que se que- de crujiente.

MONTAJE

Disponemos una ligera cama de la crema de manzana asada en un lado del plato. Sobre esta colocamos el tendón caliente y la mousse de yo- gurt templada. Colocamos unas gotas de la cre- ma sobre el mousse. Cubrimos con pétalos de flores estos dos elementos. Al otro lado del plato hacemos una base de la demi glace caliente y sobre esta colocamos el bacalao recién salido de la Hibachi. Por otro lado colocamos en una madera la porción de chocolate y se sirven al mismo tiempo explicando que primero se debe tomar el chocolate.