Ingredientes (para 4 personas)
- 5 Lomitos de bacalao Giraldo
- 2 limones
- Manojo de melisa fresca
- Hojas de borraja
- Espesante
- 250 g agua de cocción de los callos del bacalao
- 50 g micro cebollas
- 100 g cebollas de fuentes
- 100 g caldo de verduras
- 25 g aceite oliva
- 15 g instangel
Preparado
Realizar el caldo con el agua de cocción de los callos de bacalao, hirviendo el agua e infusionar con las hojas de borraja, melisa, jugo de limón y ralladura del mismo. Coger una cantidad para el emplatado, y texturizarlo hasta la untuosidad deseada. El sobrante para envasar el bacalao y cocerlo al roner, 62 ºC durante 7 minutos. Para la cebolla gelificada, rehogaremos la cebolla de fuentes en juliana hasta que dore y echamos caldo para terminar de ablandar la cebolla, echamos instangel y trituramos. Vertemos en moldes deseados. Limpiamos las micro cebollas, unas las dejamos en agua fría para rizarla y las demás, las reservamos para saltearlas para darle otra textura en el último momento de emplatado.