Ingredientes (para 4 personas)
Para el bacalao:
- 2 unid. De Bacalao Giraldo llauna 90 grs. Por pax
- 1 Kg. Fécula de patata
- 2l. Aceite de oliva virgen extra
- 100 ml. Agua mineral
Para la cebolleta tierna:
- 2 l. De agua mineral
- 12 g. Sal marina
- 4 unid. Cebolleta fresca
Para las lentejas:
- 100g. Lenteja fina verde
- 1 l. Agua mineral
- 6 g. Sal fina
Para el fondo de carne:
- 5 Kg. Hueso de rodilla con tuétano
- 5 Kg. Falda de ternera
- 1 Kg. Zanahoria
- 1 Kg. Cebolla
- 1 Kg. Puerro
- 1 l. Vino tinto crianza
- 10 l. Agua mineral
Para el fondo meloso:
- 100 ml. Caldo de bacalao
- 100 ml . Fondo de carne
- Sal fina
Para el caldo de bacalao:
- 1 Kg., De piel de bacalao
- 1,2 l. Agua mineral
Para la panceta crujiente:
- 100 grs. Láminas de bacón
Preparado
Bacalao: Probar que el bacalao esta desalado con el punto medio de sal. Cortar dos raciones de cada lomo, tienen que quedar cuadradas y altas…Reservar en nevera. En un cuenco amplio abrir la fécula de patata. Reservar. En un cazo amplio añadir el aceite de oliva virgen extra. Mantener a 200 grados. Reservar. Cebolla tierna: Cortar la parte peluda de la cebolleta y la parte verde. En un cazo poner el agua mineral la sal marina y la cebolleta. Cocer durante 4 min. Dejar enfriar en el propio cazo con su jugo, para que se terminen de hacer poco a poco. Cortar a la mitad, sacar las primeras capas duras y cortar en forma de pétalos 5 por pax. Lentejas: En un cazo poner la lenteja, la sal fina y el agua mineral. Cocer durante 15 min. Reservar en su misma agua de cocción que se enfrié. Sacar y hacer una selección quitando las que se han estropeado. Poner 15 unid. Por pax. Reservar. Fondo meloso: Mezclar los dos fondos y poner a punto de sal fina. Reservar. Caldo de bacalao: En un cazo poner las pieles y el agua. Dejar cocer a fuego lento durante 3 horas. Colar por chino fino y seguido por una superbag. Reservar. Fondo de carne: Tostar todos los ingredientes en un horno a 200 grados hasta que estén bien tostados. Poner en una cazuela alta con el agua y cocer durante 6 horas a fuego lento. Reducir el vino tinto y añadir al final de la elaboración. Colar y reducir, coge textura no por ligazón si no por reducción. Colar por superbag. Reservar. Panceta crujiente: En un horno a 160 grados entre dos papeles sulfurizados poner las láminas de bacon durante 15 min. Secar bien y poner en la deshidratadora, secar bien y hacer polvo. Reservar
Montaje:
Hidratar el bacalao con agua y pasar por fécula de patata. Freír a la temperatura dicha antes durante 3 minutos. Reservar. En un plato hondo colocar la cebolleta tierna, la lenteja, la panceta crujiente y por ultimo el bacalao. En el comedor añadir un poco de jugo para contrarrestar la fécula de patata.