Ingredientes (para 4 personas)
- 100 grs de lomos de Bacalao Giraldo
- 20 grs. de pimiento rojo asado
- 1 yema de huevo
Para el Salmorejo:
- 6 tomates raf
- 1/2 diente de ajo
- Aceite de oliva extra virgen
- Pan de Telera (pan de la región)
- Sal
Preparado
Bacalao: Marcar la piel y asar el bacalao a baja temperatura. Reservar para el emplatado. Salmorejo: Triturar el tomate junto con el diente de ajo, añadir el pan troceado poco a poco y terminar de emulsionar con el aceite a hilo; poner a punto de sal. Yema Curar en sal 40 min y reservar. Con una jeringuilla, inyectar en la yema el jugo obtenido de haber asado los pimientos anteriores.ajoblando encima de la espuma de guisantes como un merengue y listo.
Montaje:
Depositar la yema inyectada de jugo de pimientos sobre el lomo de bacalao. A un lado de la vajilla disponer una cucharada de salmorejo