BACALAO CON ALMEJAS EN SOPA DE LAPAS

Ingredientes (para 4 personas)

 

  • 400 grs. de lapas
  • 500 grs. de lomos desalados de Bacalao Giraldo
  • 12 almejas
  • 1 lima
  • 3 zanahorias
  • hierbas aromáticas frescas (tomillo,menta,cebollino)
  • vinagre de Módena y aceite de oliva.

Preparado

 

Limpiar bien las lapas. Cubrir de agua en una cazuela y poner al fuego tapado. Cuando empiezan a soltarse las lapas de sus cáscaras, retirar del fuego, añadir unas gotas de lima y tres hojas de menta. Dejar infusionar hasta que se enfríe. Pasar por estameña y reservar. Envasar al vacío los lomos de bacalao y cocer a 60º durante diez minutos. Sacar las láminas y reservar con aceite de oliva. Abrir las almejas al vapor y reservar su carne.

Montaje:

A la hora de presentar, colocar tres almejas en el fondo de un plato hondo. Espolvorear un poco de cáscara de lima en brunoise. Disponer encima las láminas de bacalao y una cucharadita del líquido de la zanahoria. Añadir al final la sopa de lapas y menta y terminar con unas gotas de aceite y las hierbas aromáticas.